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1 – Kreiser

Die Einkreismaschine ist eine Siebträger- Espressomaschine mit einem Wasserkessel. Aus diesem Kessel wird das Wasser für den Kaffeebezug (89°C – 96°C) UND der Wasserdampf zum Milchaufschäumen (120°C – 125°C) bezogen. Deswegen ist es nicht möglich zeitgleich Kaffee zu beziehen und Milch aufzuschäumen. Aus diesem Grund werden diese Maschinen gerne für reine Espresso- und Kaffeeliebhaber empfohlen, welche nur selten Milch aufschäumen.

2 – Kreiser

Die Zweikreismaschine ist eine Siebträger- Espressomaschine mit einem Wasserkessel und dem zusätzlichen Wärmetauscher. Der Wärmetauscher ist ein Rohr, welches durch den Kessel führt. In dem Kessel wird das Wasser auf ca. 120°C erhitzt und zum Aufschäumen von Milch verwendet. Durch den Wärmetauscher fließt das Wasser für den Kaffeebezug und wird auf ca. 94°C erhitzt. Dadurch besteht hier die Möglichkeit Kaffee und Milch gleichzeitig zubereiten zu können. Somit stellt der 2 – Kreiser eine Optimal- Situation zur Zubereitung aller Kaffeespezialitäten mit Milch dar.

Dual Boiler

Ein Dual Boiler ist eine Siebträger Espressomaschine mit zwei Wasserkesseln. In einem Kessel wird das Wasser auf ca. 93°C für den Kaffeebezug erhitzt und im zweiten Kessel wird das Wasser auf ca. 120°C erhitzt zum Milch aufschäumen. Dadurch können größere Mengen an Kaffeespezialitäten in konstanter Qualität generiert werden. Diese Siebträgermaschinen empfehlen sich also für die Gastronomie, Großfamilien oder Kaffeevieltrinker.

Thermoblock System

Thermoblock Systeme sind Siebträger Espressomaschinen welche sehr schnell aufheizen, in der Regel zwischen drei und sechs Minuten. Das liegt daran, dass das Wasser nicht in einem Kessel aufgeheizt wird, sondern durch ein spiralförmiges Rohr, welches in einem massiven Heizblock sitzt, geleitet wird. Dadurch wird das Wasser auf die perfekte Kaffeetemperatur erhitzt. Dieses System gibt es als 1-Kreiser und auch als 2-Kreiser Siebträger Espressomaschine. Das bedeutet entweder mit einem Heizblock oder mit 2 Heizblöcken.

Handhebelmaschine

Handhebelmaschinen werden gerne als der Ursprung aller Siebträger Espressomaschine bezeichnet. Da ist auch was dran, denn die Handhebelmaschine war die erste Espressomaschine, welche 9 bar Druck erzeugt hat und somit einen Espresso extrahierte wie wir Ihn heute kennen. Handhebelmaschinen gibt es sowohl als 1-Kreiser wie auch als 2-Kreiser Systeme. Das Besondere ist, dass der Brühdruck durch einen Kolben in der Brühgruppe langsam aufgebaut und wieder abgebaut wird. Dadurch entsteht eine sogenannte Druckprofilkurve und es findet die Präinfusion statt. Wenn der Handhebel runter gezogen wird fließt Wasser in den Kolben der Brühgruppe ein. Sobald der Handhebel gelöst wird und nach oben in die Ausgangsposition zurück geht wird der Espresso mit Hilfe des Druckprofils extrahiert. Handhebelmaschinen können auch ausschließlich mit Gas betrieben werden und eignen sich somit auch hervorragend als mobile Kaffeestation.

Rotationspumpe

Die Rotationspumpe ist neben der Vibrationspumpe eine Pumpe zur Wasserbeförderung innerhalb jeder Siebträger Espressomaschine, ausgenommen der Handhebelmaschinen. Die Rotationspumpe generiert einen sofortigen konstanten Druck von 9 Bar. Dieser Druck ist erforderlich für die perfekte Espresso Extraktion und kann jederzeit justiert und dem entsprechenden Kaffee angepasst werden. Zudem ist die Rotationspumpe deutlich leiser als die schwingenden Vibrationspumpen. Die Pumpe ist in den meisten Gastronomie Siebträger Espressomaschinen mit Festwasseranschluss und nur selten in Haushalts Siebträger Espressomaschinen vorzufinden. Das liegt zu einem an der Größe der Rotationspumpe und am höheren Preis. Somit kann grundsätzlich gesagt werden, dass die meisten Haushaltsgeräte eine Vibrationspumpe besitzen und die Gastronomiemaschinen eine Rotationspumpe.

Vibrationspumpe

Die Vibrationspumpe ist neben der Rotationspumpe eine Pumpe zur Wasserbeförderung innerhalb jeder Siebträger Espressomaschine, ausgenommen der Handhebelmaschinen. Wie das Wort schon sagt, wird mit Hilfe eines schwingenden Kolbens ein Unterdruck erzeugt, der das Wasser ansaugt. Durch diese Vibrationen ist die Pumpe deutlich lauter als die Rotationspumpe. Je nach Modell sind sie in der Lage einen Druck von bis zu 16 Bar aufzubauen, sind aber in der Regel auf 12 Bar gedrosselt. Der Druck baut sich durch den Gegendruck des Kaffeemehls im Siebträger auf. Somit weist die Pumpe keinen konstanten Druck von 9 Bar auf wie bei der Rotationspumpe. Grundsätzlich ist die Vibrationspumpe nicht für den Dauerbetrieb geeignet, da sie sonst zur Überhitzung neigt. Sie wird hauptsächlich in Haushalts Siebträger Espressomaschinen verwendet, da sie kleiner und günstiger ist als die Rotationspumpe.

E61 Brühgruppe

Die E61- Brühgruppe, entwickelt 1961, wird durch einen sogenannten Thermosiphon beheizt und ist direkt mit dem Kessel verbunden. Durch Kupferrohre wird das Wasser aus dem Kessel durch die Brühgruppe geführt und wieder zurück. Da für die Zirkulation das Wasser aus dem Kessel benutzt wird, neigt die Brühgruppe zum Überhitzen. Durch das sogenannte Cooling-Flush kann man dieses Problem umgehen. Dabei muss unmittelbar vor dem Einspannen des Siebträgers für wenige Sekunden das zu heiße Wasser aus der Brühgruppe gelassen werden, indem man lediglich den Kaffeebezug betätigt bis kein kochendes Wasser mehr austritt. Die Brühgruppe besteht aus mehr als 30 Teilen wodurch die Wartung zeitaufwändiger ist als bei anderen Brühgruppen. Es gibt inzwischen viele Nachbauten der E61, das Prinzip der Brühgruppe ist aber im Wesentlichen unverändert geblieben. Ursprünglich ist der Begriff E61 der Modellname einer Espressomaschine von Faema.

Rossi Brühgruppe

Der Aufbau dieser Brühgruppe unterscheidet sich schon optisch deutlich von anderen Brühgruppen. Zu finden ist sie an Profi- Hebelmaschinen. Durch Betätigen des Hebels wird im Inneren der Brühgruppe eine Feder, manchmal auch zwei Federn gespannt und der eingebaute Kolben wird angehoben. Wasser strömt nun in den Zylinder. Nachdem der Hebel gelöst wurde, entspannen sich die Federn wodurch der Kolben wieder nach unten gedrückt wird. Dabei drückt der Kolben das Wasser im Zylinder durch das Kaffeemehl und erzeugt somit den nötigen Druck für die Extraktion. Bei Nicht- Hebelmaschinen wird der Druck immer durch eine Pumpe erzeugt. Beheizt wird der Brühgruppentyp entweder elektrisch oder durch einen Thermosiphon.

Moderne/Profi Brühgruppe

Bei Siebträger Espressomaschinen mit einer Profi Brühgruppe sind der Kessel und der Brühkopf voneinander getrennt. Die moderne Brühgruppe wird elektrisch durch einen oder zwei Heizzylinder beheizt. Der Vorteil hierbei ist, dass die Brühgruppe konstant auf einer Temperatur gehalten wird und nicht überhitzt, wie die E61- Brühgruppe. Darüber hinaus besteht die moderne Brühgruppe aus nur drei Teilen gegenüber der E61, die aus über dreißig Teilen besteht. Im Falle einer Reparatur, bzw. Wartung lässt sich die moderne Brühgruppe dadurch deutlich schneller revidieren/ instandsetzen, was sich auch auf der Rechnung des Kunden widerspiegelt.

Ringbrühgruppe

Die Ringbrühgruppe ist eine der neuesten Brühgruppen auf dem Markt. Die Besonderheit dieser Brühgruppe liegt darin, dass sie aufgrund ihrer Bauweise besonders schnell betriebsbereit ist gegenüber anderen Brühgruppen. Im Inneren des Brühkopfes zirkuliert heißes Wasser in einer Art Spirale. Ähnlich wie die Funktionsweise eines Thermosiphons (E61) erwärmt das zirkulierende Wasser den Brühkopf und hält diesen auf der gewünschten Temperatur. Da die Brühgruppe nicht so massiv gebaut ist wie andere Brühgruppen, ist sie bereits nach 5-7 Minuten betriebsbereit. Tampen

Totraum

Als Totraum bezeichnet man die Kammer in Mühlen in der das Kaffeemehl nach dem Füllen des Siebträgers zurückbleibt. Bei dem nächsten Mahlvorgang schieben die frischgemahlenen Kaffeebohnen das vorab zurückgebliebene Kaffeemehl aus dem Totraum heraus und erneut bleibt eine kleine Menge in der Mühle zurück. Der Totraum liegt also zwischen dem Mahlwerk und dem Auswurf. Je nach Mühlenmodell ist der Totraum mal größer und mal kleiner. In der Regel bleiben ca. 2-4 Gramm in der Mühle zurück. Aufgrund der Anordnung des Mahlwerks bei den meisten Mühlen fällt das Kaffeemehl nicht aus dem Auswurf, sondern wird herausgedrückt. Scheibenmahlwerk Kegelmahlwerk Rückspülung Preinfusion Blindsieb Dynamometrischer Tamper

Unterextrahierter Espresso

Für den perfekten Espresso gilt es mehrere bestimmte Parameter aufeinander abzustimmen, um aus der Kaffeebohne den besten Geschmack zu extrahieren, also nicht zu viele aber auch nicht zu wenig Stoffe aus dem Kaffee zu lösen. Bei einem unterextrahierten Espresso werden zu wenig Stoffe gelöst. Das heißt, dass die Extraktionszeit (Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl) zu gering ist. Der Espresso läuft dann viel zu schnell durch (weniger als 17 Sekunden) und weist eine eher helle und dünne Crema auf. Der Espresso schmeckt eher wässrig und flach. Als Lösung muss entweder stärker getampt werden, die Kaffeemehlmenge muss erhöht werden oder der Mahlgrad muss feiner eingestellt werden. Siehe „Optimaler Espresso“. Problem: Unterextraktion (zu wenig Stoffe gelöst) Merkmal: Espresso läuft zu schnell Grund: • zu wenig Kaffeemehl • zu grob gemahlen • zu locker getampt

Überextrahierter Espresso

Für den perfekten Espresso gilt es mehrere bestimmte Parameter aufeinander abzustimmen, um aus der Kaffeebohne den besten Geschmack zu extrahieren, also nicht zu viele aber auch nicht zu wenig Stoffe aus dem Kaffee zu lösen. Bei einem überextrahierten Espresso werden zu viele Stoffe gelöst. Das heißt, dass die Extraktionszeit (Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl) zu lang ist. Der Espresso läuft dann viel zu langsam, fast tropfenweise durch (länger als 32 Sekunden) und weist eine sehr dunkle und dicke Crema auf. Der Espresso schmeckt bitter und leicht angebrannt. Als Lösung muss entweder etwas schwächer getampt werden, die Kaffeemehlmenge muss verringert werden oder der Mahlgrad muss gröber eingestellt werden. Siehe „Optimaler Espresso“. Problem: Überextraktion (zu viele Stoffe gelöst) Merkmal: Espresso läuft zu langsam Grund: • zu viel Kaffeemehl • zu fein gemahlen • zu fest getampt

Optimaler Espresso

Für den perfekten Espresso gilt es mehrere bestimmte Parameter aufeinander abzustimmen, um aus der Kaffeebohne den besten Geschmack zu extrahieren, also nicht zu viele aber auch nicht zu wenig Stoffe aus dem Kaffee zu lösen. Grundsätzlich dient der Espresso für die meisten Kaffeespezialitäten als Grundlage. Die Parameter sind immer Richtlinien und sind abhängig von der jeweiligen Espressomischung. Wichtig ist die Extraktionszeit des Espressos. Er sollte zwischen 20 und 30 Sekunden durchlaufen, ab dem Moment wo ich die Espressoextraktion starte. Dabei sollten zwischen 20 und 30 ml Espresso extrahiert werden. Um diese beiden Parameter beeinflussen zu können, müssen die Maschine und die Mühle aufeinander abgestimmt werden. Die Espresso Siebträgermaschine sorgt für den perfekten Wasserdruck von 9 bar sowie für die optimale Wassertemperatur zwischen 85 und 95 Grad. Bei der Mühle muss der Mahlgrad eingestellt werden. Der liegt für einen Espresso im feinen Mahlgradbereich (bei Filterkaffee im groben Mahlgradbereich). Je feiner der Mahlgrad desto länger die Extraktionszeit (Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl) und je gröber der Mahlgrad desto kürzer ist die Extraktionszeit. Außerdem muss die Kaffeemehlmenge stimmen. Für einen einfachen Espresso sollten es ca. 7 bis 10 g sein und für den doppelten Espressi ca. 14 – 18 g. Sobald der passende Mahlgrad und Kaffeemehlmenge erreicht ist, wird das Kaffeemehl im Siebträger mit bis zu 20 kg Kraft angepresst (getampt). Ein gutes Zeichen für den perfekten Espresso ist eine dichte Crema, welche auch beim schwenken des Espresso bestehen bleibt. Die Crema sieht leicht gecheckt aus, wie eine leichte Tigerfellmusterung in hellen braun Tönen. Des weiteren sollte der Kaffeekuchen (Kaffeepuck) beim ausklopfen mit einem Schlag rausfallen und ganz bleiben, sodass man ihn wie bei einem Kuchen in einzelne Stücke teilen kann. Parameter Einheit Extraktionszeit 20 – 30 sec. Wasserdosierung 20 – 30 ml Menge Kaffeemehl 7 – 10 g 14 – 18 g Anpressdruck (Tampen) Bis 20 kg Brühtemperatur 85 – 95 °C Brüh-/Wasserdruck 8,5 – 9 bar

Extraktionszeit

Die Extraktionszeit ist die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl während der Kaffee-/Siebträgerzubereitung.

Ziehphase

Als Ziehphase bezeichnet man die erste Phase des Milchaufschäumens. Grundsätzlich gibt es zwei Phasen beim Milch aufschäumen. In der ersten Phase also der Ziehphase, wird Sauerstoff in die Milch gezogen und dadurch entsteht Schaum. Hierfür befindet sich der „Kopf“ der Milchschaumlanze auf der Milchoberfläche, sodass ein zartes angenehmes Zischen zu hören ist. Je nachdem wieviel Schaum ich erzeugen möchte, dauert es ca. 2 bis 4 Sekunden an. Für Latte Art sollte es nur wenig Milchschaum sein, somit bedarf es einer eher kurzen Ziehphase. Für etwas festeren Milchschaum, wie zum Beispiel für einen Latte Macchiato, wird mehr Milchschaum gebraucht, entsprechend muss die Ziehphase verlängert werden. Die zweite Phase ist die Rollphase. Hierbei wird der „Kopf“ der Milchschaumlanze gerad so unter die Milchoberfläche gehalten, sodass die Milch anfängt zu rollieren. Sie sollte immer angewandt werden, denn dadurch wird die Milch zu einer Emulsion (sehr wichtig für Latte Art), schön cremig und die eventuell zuvor eingezogenen dicken Luftbläschen werden zum Platzen gebracht. Die Milch sollte nie auf mehr als 70°C erhitzt werden. Ansonsten gehen die Proteine der Milch kaputt und der Milchschaum zerfällt. Somit gut wissen, der Proteingehalt in der Milch ist wichtig für einen schönen Milchschaum. Er sollte mindestens 3,2g auf 100ml Milch betragen. Der Fettgehalt ist für die Milchschaumqualität nicht relevant. Er dient lediglich als Geschmacksträger.

Rollphase

Als Rollphase bezeichnet man die zweite Phase des Milch aufschäumens. Grundsätzlich gibt es zwei Phasen beim Milch aufschäumen. Die erste Phase ist die sogenannte Ziehphase, in der Sauerstoff in die Milch gezogen wird und Schaum entsteht. Hierfür befindet sich der „Kopf“ der Milchschaumlanze auf der Milchoberfläche, sodass ein zartes angenehmes Zischen zu hören ist. Je nach dem wieviel Schaum ich erzeugen möchte, dauert es ca. 2 bis 4 Sekunden an. Für Latte Art sollte es nur wenig Milchschaum sein, somit bedarf es einer eher kurzen Ziehphase. Für etwas festeren Milchschaum, wie zum Beispiel für einen Latte Macchiato, wird mehr Milchschaum gebraucht, entsprechend muss die Ziehphase verlängert werden. Die zweite Phase ist die Rollphase. Hierbei wird der „Kopf“ der Milchschaumlanze gerad so unter die Milchoberfläche gehalten, sodass die Milch anfängt zu rollieren. Sie sollte immer angewandt werden, denn dadurch wird die Milch zu einer Emulsion (sehr wichtig für Latte Art), schön cremig und die eventuell zuvor eingezogenen dicken Luftbläschen werden zum platzen gebracht. Die Milch sollte nie auf mehr als 70°C erhitzt werden. Ansonsten gehen die Proteine der Milch kaputt und der Milchschaum zerfällt. Somit gut wissen, der Proteingehalt in der Milch ist wichtig für einen schönen Milchschaum. Er sollte mindestens 3,2g auf 100ml Milch betragen. Der Fettgehalt ist für die Milchschaumqualität nicht relevant. Er dient lediglich als Geschmacksträger. Wasserhärte Überdruckventil Wärmetauscher

Magnetventil

Ein Magnetventil hat im Prinzip nur zwei Aufgaben- öffnen und schließen. Je nach Anordnung und Art des Ventils steuert es verschiedene Wasserwege in der Espressomaschine. In der Regel sind bei einer eingruppigen Maschine zwei unterschiedliche Magnetventile verbaut. Das eine ist für die Kesselbefüllung verantwortlich und das andere für die Brühgruppe. Hierbei unterscheidet man zwischen einem Zwei- Wege- Magnetventil und einem Drei- Wege- Magnetventil. Bei Bezug fließt Strom durch die sogenannte Magnetspule, die auf dem Ventil sitzt. Der Strom erzeugt ein Magnetfeld, wodurch der Schließkörper im Inneren des Ventils angehoben wird und so den Wasserweg öffnet. Nach Beendigung des Bezuges wird der Stromfluss unterbrochen und der Schließkörper wird durch eine Feder in die Ausgangsposition zurückgeschoben. Bei einem Zwei- Wege- Magnetventil gibt es einen Ein- und einen Ausgang. Dieses Ventil dient der Kesselbefüllung. Bei einem Drei- Wege- Magnetventil gibt es eine zusätzliche Öffnung, über die der Überdruck nach einem Bezug oder einer Rückspülung abgelassen wird. Zusätzlich wird dadurch ein Nachtropfen aus der Brühgruppe vermieden. Dieses Ventil ist unmittelbar vor der Brühgruppe angeordnet. Die Funktionsweise ist aber die gleiche. Wichtiger Hinweis: Bei Maschinen, die kein Drei- Wege- Magnetventil oder die E-61- Brühgruppe besitzen, sollte man unter keinen Umständen eine Rückspülung durchführen, da sich der Überdruck nicht abbauen kann und sich der Siebträger aus der Brühgruppe nur sehr schwer wieder lösen lässt. Thermosyphon Entlüftungsventil

Pressostat

Der Pressostat, auch Druckschalter genannt, ist über ein Kupferrohr direkt mit dem Kessel verbunden. Er ist zuständig für den richtigen Druck im Kessel. Im Pressostat befindet sich eine Metallmembrane, die durch den anliegenden Druck bewegt wird. Bei steigendem Druck wölbt sich die Membrane, bis der Schaltmechanismus im Inneren betätigt wird und dadurch die Heizung abschaltet. Danach sinkt die Temperatur im Kessel langsam und die Membrane entspannt sich wieder bis die Heizung wieder eingeschaltet wird. Der gewünschte Druck lässt sich über eine Justierschraube stufenlos einstellen. Die Differenz zwischen Ein- und Ausschaltdruck nennt man Hysterese und liegt in der Espressotechnik bei 0,165 Bar.

Naturals

Naturals/unwashed coffee ist eine Aufbereitungsart von Kaffeebohnen, welche direkt im Anschluss der Kaffeekirschen Ernte folgt. Neben der “Natural” (trocken aufbereiteter Kaffee) Aufbereitungsart gibt es noch den Semi-washed coffee (halbtrocken aufbereiteter Kaffee) und den washed coffee (gewaschenen Kaffee). Die meisten Kaffees werden gewaschen aufbereitet. Den trocken aufbereiteten Kaffee findet man in ausgewählten Privatröstereien vor. Er weist einen eher fruchtigen vollen Geschmack auf. Sehr spannend zum ausprobieren. Die Kaffeekirschen werden nach der Ernte in einem tiefen Gefäß gewaschen. Die oben schwimmenden Kirschen (“Floaters”) sind die eher reifen Kirschen und werden nach dem waschen zum Trocknen ausgelegt. Während der 3 bis 5 wöchigen Trocknungsphase müssen diese regelmäßig gewendet werden, um eine gleichmäßige Trocknung zu erhalten. Wenn man eine getrocknete Kirsche am Ende des Prozesses schüttelt und die Bohne klappern hört, spricht man von “rappeltrocken”. Diese Aufbereitungsart ist die traditionellste, günstigste und unaufwendigste Art. Sortieren Waschen Entpulpen (entfällt) Fermentation (entfällt) Waschen (entfällt) Trocknen

Semi-washed coffee

Semi-wahed coffee (halbtrocken aufbereiteter Kaffee) ist eine Aufbereitungsart, welche direkt im Anschluss der Kaffeekirschen Ernte folgt. Neben der halbgewaschenen Aufbereitungsart gibt es noch die trockene (naturals/unwashed) und gewaschene (washed coffee) Aufbereitungsart. Die meisten Kaffees werden gewaschen aufbereitet. Den halbtrocken aufbereiteten Kaffee findet man in ausgewählten Privatröstereien vor. Er weist einen eher fruchtigen Geschmack auf. Sehr spannend zum ausprobieren. Der Unterschied zum gewaschenen Kaffee ist, dass die Fermentation komplett entfällt. Die Kaffeegkirschen werden nach der Ernte zunächst sortiert, um Blätter, unreife Kirschen, Steine und ähnliches zu beseitigen. Anschließend werden sie gewaschen und dann geht es weiter zum Entpulpen. Das bedeutet, dass das Fruchtfleisch abgequtscht wird aber die Pergamenthaut (dünne Schicht um der Kaffeebohne) und der Fruchtschleim erhalten bleiben. Nun werden sie direkt getrocknet und nicht fermentiert. Die Bohnen müssen regelmäßig, über 8 Tage hinweg, gewendet werden, sodass sie nicht anfangen zu schimmeln. Diese Methode ist deutlich Wassersparender und Umweltschonender als die klassische gewaschene Aufbereitungsart. Sortieren Waschen Entpulpen Fermentation (entfällt) Waschen (entfällt) Trocknen

Washed coffee

Washed coffee (gewaschener Kaffee) ist eine Aufbereitungsart, welche direkt im Anschluss der Kaffeekirschen Ernte folgt. Neben der gewaschenen Aufbereitungsart gibt es noch die trockene (naturals/unwashed) und halbtrockene (semi-wahed) Aufbereitungsart. Die meisten Kaffees werden gewaschen aufbereitet. Die Kaffeekirschen werden zunächst sortiert, um Blätter, unreife Kirschen, Steine und ähnliches zu beseitigen. Anschließend werden sie das erste mal gewaschen und gesäubert. Daraufhin folgt die Entpulpung. Dabei werden die Kirschen durch einen “Pulper” geleitet, welcher das Fruchtfleisch abquetscht und somit vom Kern getrennt. Die Pergamenthaut (dünne Schicht um der Kaffeebohne) und der Fruchtschleim bleiben jedoch noch bestehen. Diese werden im nächsten Schritt durch die Fermentation gelöst. Dieser Prozess dauert circa 12 bis 36 Stunden und muss strengstens kontrolliert werden. Sobald die Oberfläche der Kaffeebohnen nicht mehr schleimig ist muss die Fermentation beendet werden. Falls der Prozess darüber hinausgeht spricht man von einer “überfermentation” und die Bohnen stinken. Man spricht also auch von der “Stinkerbohne”. Eine Stinkerbohne reicht aus, um eine ganze Charge geschmacklich zu ruinieren. Während der Während der Fermentation muss das Wasser aus hygienischen und effiktiven Gründen mehrfach gewechselt werden. Auch nach der Fermentation müssen die Bohnen nocheinmal gründlich gewaschen werden. Das bedeutet, dass der Prozess der Aufbereitung insgesamt einen sehr hohen Wasserverbrauch von bis zu 150 L für 1 Kg Rohkaffee (ungerösteter Kaffee) aufweist. Sortieren Waschen Entpulpen Fermentation Waschen Trocknen

Arabica

Arabica sind Kaffeebohnen, welche von der Kaffeepflanze Arabica stammen und werden gerne für Filterkaffee und als Basis für Espresso Mischungen verwendet. Es gibt grundsätzlich ca. 6000 verschiedene Kaffeepflanzen Arten. Ähnlich wie beim Wein, Tomaten oder auch Äpfeln. Eine Kaffeepflanzen Art ist die Arabica Pflanze Diese weist mehr als 80 Unterarten auf, wie etwa „Typica“, Caturra“, „Bourbon“ und „Mundo Nuovo“. In den jeweiligen Anbaugebieten haben diese eigene Charakteristiken entwickelt und werden heute gezielt gekreuzt, um gewisse Eigenschaften zu verstärken. Die Arabica Bohne ist meisten eher oval bis schlank geformt und weist im Vergleich zu der bekannten Robusta Bohne einen hohen Gehalt an Fett und Zucker auf und nur halb so viel Koffein. Des weiteren weist die Arabica Bohne weniger Crema auf als die Robusta Bohne. Arabicas weisen eine sehr hohe Geschmacks- und Aromavielfalt auf. Im Vergleich zur Robusta schmeckt die Arabica Bohne eher fruchtig, säurehaltiger und kann auch höhere bitter Noten aufweisen. Die Pflanze ist generell eine eher empfindliche Pflanze, welche am besten in Höhen von bis zu 2000m wachsen. Sie gilt grundsätzlich als eine hochwertige Bohne, da sie deutlich aufwendiger im Anbau ist und eine höhere Aromavielfalt aufweist. Arabica Robusta Weniger Koffein 0,9 % - 1,4 % Mehr Koffein 1,8 % - 4 % Weniger Crema Mehr Crema Feineres Aroma Bitter, holzig, erdig Weniger Chlorogensäure 6,5 % Mehr Chlorogensäure 10 % Bis 2000m Anbauhöhe Bis 600m Anbauhöhe Anfällige Pflanze Widerstandsfähig

Robusta

Robusta sind Kaffeebohnen, welche von der Kaffeepflanze Robusta stammen, die grundsätzlich gerne für Espressomischungen verwendet werden. Warum? Werdet Ihr gleich erfahren. Nun von Anfang an. Es gibt grundsätzlich ca. 6000 verschiedene Kaffeepflanzen Arten. Ähnlich wie beim Wein, Tomaten oder auch Äpfeln. Eine Kaffeepflanzen Art ist die Robusta Pflanze, wobei diese eine Unterart der Coffea Canephora ist. Die Robusta Bohne weist eine eher runde Form auf und haben im Vergleich zu der bekannten Arabica Bohne weniger Zucker und Fette dafür aber doppelt so viel Koffein. Beim rösten wird Kohlenstoffdioxid freigesetzt, wodurch die Robusta Bohne mehr Crema auf dem Espresso erzeugt und einen vollen Körper hervorruft. Deswegen wird die Bohne gerne für Espresso Mischungen verwendet. Geschmacklich ist die Robusta Bohne für einen eher kräftigen, erdigen, holzigen Geschmack bekannt. Sie schmeckt tendenziell vorwiegend nussig, schokoladig und weniger nach Säure. Robusta wurde lange Zeit als die billige und minderwertige Kaffeebohne bezeichnet. Doch die Zeiten sind vorbei. Grundsätzlich ist die Robusta Pflanze eine sehr robust, wie der Name schon sagt, und muss auch nicht so hoch angebaut werden wie die Arabica Pflanze. Somit ist der Anbau weniger aufwendig und somit etwas günstiger als bei der Arabica Pflanze. Aus Vietnam stammen die meisten Robusta Bohnen gefolgt von Columbien und Äthiopien. Arabica Robusta Weniger Koffein 0,9 % - 1,4 % Mehr Koffein 1,8 % - 4 % Weniger Crema Mehr Crema Feineres Aroma Bitter, holzig, erdig Weniger Chlorogensäure 6,5 % Mehr Chlorogensäure 10 % Bis 2000m Anbauhöhe Bis 600m Anbauhöhe Anfällige Pflanze Widerstandsfähig