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Sorten
Dem Kaffee kann man sich schnell nähern.
Heute wird ganz überwiegend "reiner" Kaffee aus den Früchten der Kaffeepflanze (lat. Rubiaceae) getrunken. Der sogenannte Ersatzkaffee aus Malz oder Zichorien wird hier nicht weiter erklärt und auch nicht in der Espresso Society verkauft.
Es bleiben also die Früchte der Kaffeepflanze, deren wichtigsten Arten die Arabica (lat. Coffea arabiaca) und die Robusta (lat. Coffea canephora) sind. Unter diese Arten reihen sich viele Sorten aus den unterschiedlichsten Ländern, Lagen und Qualitätsstufen.
Filterkaffee, Mokka, Espresso und alle weiteren Kaffeegetränke werden aus den immer gleichen Bohnen gebrüht. Der Unterschied ergibt sich erst über die Art der Röstung. Vor allem in den 1990er Jahren wurde häufig suggeriert, die Arabica-Bohnen seien hochwertiger als die Robusta-Bohnen. Dies ist ein Mythos, es gibt sehr hochwertige Bohnen aus beiden Arten. Vielmehr kann es sein, dass für eine bestimmte Verwendung – etwa als Espresso in einem Milchkaffee – eine reine Arabica-Mischung nicht die besten Geschmacksergebnisse erzielt.
Reine Robusta-Kaffees werden fast gar nicht mehr verkauft. Meist geht die Beimischung von Robusta-Bohnen nicht über 40% hinaus. Wenn Sie also von einer "60:40 Mischung" oder (wie meist üblich) "80:20 Mischung" lesen, dann werden überwiegend Arabica-Bohnen verwendet.
Reine Robusta-Kaffees werden fast gar nicht mehr verkauft. Meist geht die Beimischung von Robusta-Bohnen nicht über 40% hinaus. Wenn Sie also von einer "60:40 Mischung" oder (wie meist üblich) "80:20 Mischung" lesen, dann werden überwiegend Arabica-Bohnen verwendet.
Der Kaffee wächst heute in über 50 Ländern der Erde in Mittel- und Südamerika, Afrika und Asien im sogenannten Kaffeegürtel 23,5° nördlich und südlich des Äquators. Der meiste Kaffee kommt dabei aus Brasilien, danach aus Vietnam. Die Verteilung der einzelnen Arten Arabica und Robusta richtet sich vor allem nach der Lage: Die Arabica-Pflanzen wachsen in einer Höhe von 600m bis 1.200m über ü.NN. in der besten Qualität. Die Robusta-Pflanzen bringen bereits in einer Höhe von 300m bis 800m ü.NN.
Aus der Anbauhöhe ergibt sich auch der Gehalt an Koffein. Koffein ist ein natürliches Pflanzenschutzmittel, die Kaffeepflanze schützt sich so vor Insekten. Weil die Anzahl von Insekten mit steigender Anbauhöhe aus natürlichen Gründen abnimmt, bilden die Pflanzen weniger Koffein. Daraus ergibt sich, dass der Arabica grundsätzlich weniger Koffein beinhaltet als die Robusta-Bohnen.
Schon an der Crema, also dem beigen "Schaum" auf dem Espresso, erkennen Sie, aus welchen Bohnen der Espresso besteht. Die Arabica-Bohnen bilden nur eine dünne Crema mit vielen Schlieren, für eine schöne dicke Crema wird ein Anteil Robusta-Bohnen benötigt. Durch die Mischung entsteht eine Crema mit einem schönen „getigerten“ Muster aus helleren und dunkleren Nuancen.
Mit der Röstung erhält der Kaffee die entscheidende Veredlung. Das Rösten findet klassisch zwischen 60 °C und 250 °C statt (die Industrie röstet für einen schnelleren Durchlauch auch bei bis zu 550 °C). Je nach Ausrichtung werden die Bohnen hell bis sehr dunkel geröstet. Die hellen Röstungen schmecken eher nach grünen Früchten, säuerlich, aber mild. Die dunkleren Röstungen schmecken eher schokoladig, süß, sind aber eher bitter.
Die Auszeichnung von Kaffee ist wie die von Wein – es kommt sowohl auf die Art (Arabica oder Robusta) und auf die Herkunft an. Eine 80:20 Mischung (Arabica:Robusta) kann trotzdem aus 10 verschiedenen Herkunftssorten bestehen.
Die sogenannte "italienische Röstung" ist das Synonym für die Espresso-Röstung. Aber auch innerhalb Italiens gibt es unterschiedliche Traditionen. Je weiter südlich man kommt, desto dunkler wird traditionell der Kaffee geröstet. Die "sizialinische Röstung" ist die dunkelste Röstung, sie schmeckt sehr intensiv nach Röstnoten.