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Zubereitung
Für die Zubereitung des Kaffees haben unterschiedliche Völker und jede Zeit ein eigenes System gefunden. Gemein ist allen, dass die geröstete Kaffeebohne zerkleinert und dann mit Wasser in Kontakt gebracht wird.
Genießer-Tipp: Bis vor kurzem hätten wir auch "mit fast kochendem Wasser" geschrieben, aber seit kurzem gibt es das sogenannte Cold-Brew-Verfahren, bei dem kaltes Wasser über den Kaffee gebracht wird. Das Verfahren ist aber nichts für Eilige Gemüter, es braucht bis zu 8 Stunden.
Sofern heißes Wasser verwendet wird, ist allen Zubereitungsarten ebenfalls gemein, Wasser kurz unter dem Siedepunkt zu verwenden. Ist das Wasser zu kalt, lösen sich nicht alle Aromen des Kaffees und die bitteren, sauren Geschmackselemente treten zu stark in den Vordergrund. Ist das Wasser zu heiß, werden zu viel Bitterstoffe gelöst und der Kaffee schmeckt verbrannt und bitter.
Gut zu wissen: weil man bei Kaffee/Espresso-Maschinen die Temperatur des Wassers nicht einstellen kann, denken die meisten Kunden nicht an diesen Faktor. Schmeckt der Kaffee allerdings bitter, könnte Kalk die Erhitzung des Wassers verhindern. Die Ursache des schlechten Geschmacks wäre gefunden (besonders wichtiger Tipp für alle Hamburger Kunden, das Wasser in Hamburg ist sehr kalkhaltig).
Es gibt beim Kaffee dann nur noch zwei Faktoren, die den Geschmack maßgeblich beeinflussen: die Zeit des Kontakts zwischen Wasser und Kaffeepulver – und der Mahlgrad. Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto intensiver kann der Kontakt in kurzer Zeit stattfinden.
Aber der Reihe nach! Von der Kontaktzeit (kurz nach lang) kann man die gängigsten Kaffees wie folgt sortieren:
Aber der Reihe nach! Von der Kontaktzeit (kurz nach lang) kann man die gängigsten Kaffees wie folgt sortieren:
- Espresso
- Filterkaffee
- French Press
(als French Press bezeichnet man einen Direktaufguss, bei dem in der Kanne das Kaffeepulver durch ein Sieb nach einigen Minuten auf den Boden gedrückt wird) - "Türkischer Kaffee"/Direktaufguss (dauerhaft)
Um die meisten Aromen in dieser Zeit aus dem Kaffee zu lösen, ist dies auch der Mahlgrad des Kaffees. Von Fein zu Grob kann dies wie folgt sortiert werden:
- Espresso-Mahlung: sehr fein
- Filterkaffee-Mahlung: fein
- French-Preiss: gröbere Mahlung (häufig wird mangels eigener Mühle ein fertig gemahlener Filterkaffee verwendet)
- Direktaufguss: gröbere Mahlung (häufig wird mangels eigener Mühle ein fertig gemahlener Filterkaffee verwendet)
Im Detail sollen die zwei gängigsten Zubereitungsmethoden erklärt werden:
Bei der Espresso-Zubereitung wird das Wasser auf etwa 92 °C erhitzt und unter ca. 9 bar Druck für nur etwa 20 bis 30 Sekunden über den Kaffee geleitet. Damit während dieser Zeit aus dem Kaffee das Aroma am besten gelöst wird, wird der Kaffee sehr fein gemahlen und in einem sogenannten Siebträger gepresst. Dies verhindert eine zu große Bewegung des Kaffees und den dadurch zu schwachen Geschmack.
Beim Filterkaffee dagegen wird das Wasser ebenfalls auf etwa 90 °C erhitzt und dann in einen Filter aufgegossen, in dem es auf das fein gemahlene Kaffeepulver trifft. Aufgrund der Bauform des Filters mit einem großen Zu- und einem kleinen Ablauf verbleibt das Wasser länger in dem Filter. Zudem wird es allein von der Schwerkraft aus dem Filter gezogen, es wird kein Druck verwendet. Dadurch bleiben Wasser und Kaffeepulver länger in Kontakt und es lösen sich mehr erwünschte wie unerwünschte Inhaltsstoffe.
Genießer-Tipp: Eine Tasse Filterkaffee hat mehr Koffein als ein Espresso. Durch die längere Brühzeit löst sich mehr Koffein beim Aufguss eines Filterkaffees.